旅と料理と日々のこと From ハワイ


by madame-ym
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カテゴリ:グルメ( 86 )

地からし

 昔からの友人に赤坂のSHUN柊に連れて行ってもらいました。
カウンターとテーブル席が少々の落ち着いた店で、ぬただの煮魚だの和風のおいしい季節のものを出してくれます。
 ぬたで使っていた地からしがめずらしかったのでご紹介します。
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 普通の和芥子よりまろやかかな?店の人は辛さが違うとおっしゃっていました。
粒が少しあり、洋がらしの粒入りみたいでした。
芥子は冷涼地での栽培に適しているので関東以北が多いらしく、一緒に行った熊本出身の友人は、子供の頃からしの代わりに唐辛子を使ったと言っていました。(50代のかたです)

 その時疑問に思ったのは、和芥子と西洋のマスタードって全然味が違うのだけど、同じものかどうか・・・。
 で、調べてみました。
和芥子は日本からし(黒からし)マスタードは西洋からし(白からし)といって、同じ芥子菜(からしな)の種だそうです。(種類が違うのか?)

和芥子:乾かさないで粉にしたもの。このままではあくが強く、あく抜きしないと使えない
洋芥子:種子を乾かしてから粉にしたもので、粉粉を酢と塩などでといて利用。

だから洋からしは酸味があってまろやかなかんじがしたのですね?
ツーンとくる度合いは今までは和芥子のほうがすごいと思っていたのですが、日本に入ってきているマスタードは上品なものばかりだということに気がつきました。
 で、最近パリに行くと、必ず安スーパーで一番安いマスタードを買ってくるようになりました。一瓶50円くらいですが、これがツーンときてとても料理にあうのです。(高級スーパーにはない!)

 パリに行かれましたらぜひ安スーパーにお立ち寄りくださいね。(モノプリとか・・・)「Forte」と表示があるものがツーンです。
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by madame-ym | 2005-08-10 16:25 | グルメ
 新宿で用事があったので、ついでに友人と待ち合わせてランチをすることにしました。
新宿って私にとって不毛の地で、適当な店を知らないのです。どなたかいいお店ご存知でしたらぜひご一報を!!

 さてそういうわけで、友人のお勧めに従いル・クープシューに行ってきました。クープって切るだしシューってキャベツだから、キャベツの千切りかしらん?
 老舗らしく、すごく古い梁や年季の入ったかんじのカウンターやランプで雰囲気は落ち着いています。入り口の女性もとても感じがよく、ワクワク。予約の旨告げると「お待ちしていました」とカウンターへ。

 友人が道に迷って遅れました。(ちょっと解りにくい)そのあいだに男性のサービスの人に「肉にしますか?魚にしますか?」と聞かれ????。メニュー全然見てないのでどうしていいか解らない。でもメニューはどうやらひとつらしい・・・。メインだけ選ぶのだろうと見当をつけ「どんな料理ですか?」と聞くと「肉は牛で魚はすずきです」・・・・・・「で、どんな料理なのですか?」と聞くと「少々お待ちください」と聞きに行きました。ここではみんな肉か魚かで選ぶのかしら?と疑問。それから、「前菜とかあるんですか?もしあるならそれによっても選ぶのが違うと思うのですが。」・・・結局「肉」と答えると、「肉はいりましたー」と言って、すぐ前菜を持ってきました。

 私はちょっと呆然として、「すみません友人と待ち合わせしているので、いっしょに食べたいのですが」と言うと「えっ?」って返事。「先ほどお電話がありまして、もうそばまでいらっしゃってるようですので・・・」と言われしょうがなく食べ始めましたが、結局前菜はひとりで黙々と食べました。おいしいものでも一人で食べるのっておいしくないでしょ?ル・クープシューの方、もしこのブログ読んで下さったなら、改善していただきたいです。ひとりで食べるなら私はレストランへ来ません。

 文句はこれくらいにして、料理は、
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いいだこのマリネ
バジルのソース
いいだこがあまりにかわいくて・・・
よく見ないで食べっちゃったのですが、(怒っていたので)たこのそうじがきちんとしてあったようです。



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じゃがいものスープ
ちょっとコクが足りないかんじがしましたが、夏だからこのくらいでもいいかしら?





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メイン
牛ヒレ肉のステーキ
さっきのお兄さんは「バジルソース」と言ってたけど、違った。
前菜がバジルソースだったから重なるのかなーと思っていたんだけど、違って良かった!!



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デザート
ブラマンジェ
毎度のことながらすでに食べ終わっています・・・。
ちょっとクミンか何か香辛料が入っていると思います。とてもやわらかくおいしいけど、フランス料理なんだから私タルトか焼き菓子が食べたかったなー。1575円なんだからそんな事言ったら張り倒されるかしら?スミマセン。


 あと面白かったのがバター。何だか甘-いバニラみたいな香りがするの。はじめ怒りながらひとりで食べているときは、バターの近くでお菓子作っていて、バニラエッセンスをこぼしてしまったに違いない!!と思っていたのですが、聞いてみたら「内緒ですけど何か入れているんです」とのこと。何かは教えてくれなかったのですが、バニラでしょ!?
 でも食事には普通のバターが好きです。バニラは好きなんですけどね。でもそこのスタイルなので、たまにはこういうのも面白いかも。


 そういうわけで、1575円で前菜、スープ、メイン、デザートなので、頑張っているなー。(夜も高くないみたいだし)でもサービスちょっと考えて欲しい。1575円のランチでサービスがどうの何て言っている客は来なくていい?でも私とっても不快だったの。料理も価格も頑張ってるのにもったいないです。

 徹ちゃん(夫)がこのページ見て「ひゃーこれで1575円?安ーい!会社の近くにあったらなー」と言っていました。徹ちゃんの会社は天王洲なので、ちょっと遠すぎっ。
 
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by madame-ym | 2005-08-09 01:24 | グルメ

銀座 天龍で餃子!!

 徹ちゃん(夫)とビックカメラで待ち合わせ電動歯ブラシを買ったのですが、お腹が空いたので何か食べていこうということになりました。
 ですがお金はないし、選択は少ない・・・。銀座だもの・・・。てんやで天丼か、過門香なら食事券あるし・・・。などど考えていてひらめいた!餃子だよ!天龍の!!
 徹ちゃんは餃子が大好きなので大賛成。何通りかわかりませんが、ラルフローレンのはす向かいです。

 急に行くことになったので写真はありませんが、餃子、ボリュームです!!手のひらの半分(縦に)くらいの大きさです。15cmはあるでしょうか。巾は4cmくらい。皮は厚め、中は野菜が多いようですがコクは十分。こってり肉好きの徹さんも大満足です。8個で920円。これとごはん小(100円)でもうお腹いっぱいです。
 スープ代わりに頼んだもやしそば(920円)もすごいボリュームで、ふたりでようやく片付けました。同じくもやしそばを食べていた隣のおばさんは「いくら食べてもそばが減らない・・・」とつぶやいていました。でも もやしはジューシーでとてもおいしく、麺は太麺、私達の好みに合いました。
 向こうの人がたのんでいたあんかけ焼きそばもおいしそうだったし・・・。でもここに来たら絶対餃子食べたいから、あんかけ焼きそばはいつ食べれるのだろう・・・。次回は大勢で来ようっと。


 場所は銀座2-6-1で、ここ以外にナムコなんじゃタウン(東池袋)の餃子スタジアムにもあるとのこと。銀座店は大体いつもすごく並んでいます。(銀座の夜でこの値段だからね)で、「飲食は90分以内でお願いいたします」と張り紙がしてあります。あっ餃子はおみやげがあります!



後記:徹ちゃんはいつも通り食べ過ぎて苦しんでいます。
    (こらえ性が無く、自分で止めることが出来ないため)
    あれだけ「それくらいにしておいたら?」って言ったのに・・・。


 
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by madame-ym | 2005-08-08 00:40 | グルメ

天然鮎 柳家

 きょうは一日家にいたので、先日行った鮎料理の柳家のご案内。

 グルメ友達から「柳原さんなのに柳家行った事ないなんてー」とお叱りを受けましたので、はるばる岐阜(ほとんど中津川)に行って来ました。

 岐阜県瑞浪駅から車で20分位の小さな町の住宅街に柳家はあります。(住宅街といっても首都圏みたいのではなく、隣は随分離れているし、自宅に林があるといったかんじ)カーナビに道が無いくらいのところです。

 三男のために建てた新館は、新しいとはいえ古い家屋から集めた梁や戸、窓を集めて使っているので、古い民家というかんじです。田舎のおばあちゃん家と同じ間取り。
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いかにもおいしいものを出してくれそうなご主人!!
ご主人を見ただけで期待にワクワク






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すごい研究をして特注したという囲炉裏端!
掘りごたつみたいに足が入れられ、しかも囲炉のへりを丁度食べやすい高さにするのに苦労したとのこと。あぐらかかなくていいのがgood!!




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へぼ
蜂の巣を甘辛く炊いたもの
ですから、幼虫からさなぎから、成虫に近いのまで色々入っています。
昔は食べられなかったけど・・・しょうががきいていいお味。



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天然鮎 一夜干し
開いた後、塩水に漬け、一夜冷蔵庫で干す。
開くと内臓の苦味がなくなるので、人によっては内臓を酒で溶いたのを刷毛で塗るらしい。




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カナダ産の松茸と一夜干しの鮎を焼く。
炭は山のように積み上げておく。そうでないと全体が焼けないとのこと。





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先ほどのご主人が焼いてくれます。
何度も裏返して、とても丁寧に焼いてくれるのです。
まだ少し小さくて・・・とおっしゃっていました。
何も知らない私は、「小さいほうが骨が柔らくて好き」なんて言っちゃいましたが、本当は鮎は海から上がってきたばかりのは鮎独特の匂いがないそうです。

 稚鮎は海にいる間はプランクトンを食べているので肉食。川に来てからは川の水ゴケを食べるので草食になり、そうして成長するとあの鮎独特のすいか臭が出てくるんだそうです。新鮮な鮎ってすいかの匂いがするって知っていました?

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焼けるのを待っている間に川海老の揚げ物。
抹茶塩で食べます。






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鮎!!天然!!きゃー







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焼けてます!!
炭が山に盛ってあるので、焼きムラは無く全体がいいかんじ!
炭は備長炭ではないそうです。備長炭は長く燃える時に使うそうで、ここではばーっと燃えて強い火がいいそうです。








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箸休めに出る、地大根。辛味が無くてジューシー!塩をかけただけなのにおいしい!全員おかわりしました。

 この後鰻が出ました。岐阜以外の人は知らないと思いますが、岐阜の鰻は静岡よりおいしいと私は思っています。東京であらゆる有名店を食べましたが、はっきりいってまずい!ちゃんと炭で焼いているのか!!それから関東のはぐにゅっとしていて生臭い。
 そうずっと言ってきましたが、だれも相手にしてくれなかった・・・。このときはじめて「まゆみちゃんが言っていたのわかった!」とみなさん言ってくれました。
 鮎の専門店でこうだから、私のおすすめの「重よし」行ってみてよ!!



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蝦夷鹿ロース
鹿の肉を焼くのは難しいです。焼きすぎるとぱさぱさになってしまいます。さすが焼き場ウン十年のご主人!やわらかくジューシーに焼けていました。
この後特注の鳥肉をひとり一羽づつ焼いてもらいました。



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鮎雑炊
もうこの時点でお腹がいっぱいで、腹ごなしのために運動に走ったほどでしたが、あまりのおいしいだしに全員おかわりしました。




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この家の三男坊。アメリカ帰りの好青年。
いずれこの新しい家の主になるとのこと。
 田舎で家業の後を継ぐのを嫌がる若者が多い中、とても楽しそうに生き生き父親を手伝っている姿はすがすがしい!趣味が鮎釣りというから地に足が着いているよね。いやあ日本の未来も明るい。田舎でのびのび育てるとこうなるのかなー。ここは兄弟みんな(嫁も子供も)かんじがいい。









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腹ごなしに庭に置いてあるパワーシャベルを運転させてもらいました。本当は免許がいるのですが、庭だったらいいとのこと。
レバーがいっぱいあって、前に引くと横に動いたり、向こうに倒すとシャベルの先が動いたり、訳がわからないところが面白い!今度工事現場ですいすい運転している人を見たら尊敬するかも!私も結構いけると思うけどな。



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今回は特別に「越の寒梅」の限定品と越の寒梅を作るときにできる焼酎を用意してもらいました。焼酎はなかなか手に入らないとのことでしたが40度以上あり、唇がひりひりするくらい強くて私は舐めるしかできませんでした。




 以上しめてひとり16000円くらいでしたので、多分特別の鳥と特別の酒がなければ10000円くらいなのではと思います。
 ちょっと遠いけど、一度は行ってみたいところです。
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by madame-ym | 2005-08-03 00:17 | グルメ

叙々苑遊玄亭

 誰に聞いても
「おいしいけど連れて行ってもらったから値段わからない。」
と言うので、おいしいようだとはわかっていても、今まで怖くて行けなかった叙々苑「遊玄亭」に行ってきました。
 焼肉屋さんとは思えない、素敵な個室でした。(なかなか空いていないようです。何回も日程を変更してやっと・・・)

 ももちゃんとフレッド(どちらも日本人ですが・・・)に案内されたのですが、常連の彼らには、特別のMコース(ももちゃん)とFコース(フレッド)がありました。はじめてなのでとりあえずおすすめのコースということで、大食いはFで普通はMと言われ、迷わずFコース!!

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前菜4種
チャプチェ、くきわかめ、豆腐、きゅうりとレタスetcの韓国サラダ

これ以外にもきゅうりとレタスのサラダも出ました。これはおいしくておかわりしちゃいました。



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塩ユッケ
写真を撮る前に食べてしまった・・・。(本当は卵黄が乗っていて、きれいに並べてありました)
さっぱりとした塩味ユッケ&拍子切り大根
この他に、普通のユッケも食べました。(写真を撮る前になくなりました・・・。トホホ・・・)




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イカのフェ
生イカの和え物
これも写真の時には残骸だけが・・・あさましいです・・・
生くらげもありましたが、写真のときにはすでに残骸もありません・・・。これはさっぱり、こりこりおいしいです。中華の前菜に出てくるくらげより柔らかく、でもこりこりしていておすすめ。


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揚げにんにく
ほっくりしておいしい。
ここまできたら、明日の臭いが・・・なんて言っている場合ではなくなりました




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ミル貝
こりこりしておいしいです。
肉の合間に食べると、休みになっていいかも。





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いよいよ焼肉。
肉はやはり噂どおりとろけるような、いい肉です。
私は年をとったせいか、霜降りふりふりは3切れくらいでグッときました。(でも全部食べたけど)
このコースにはご飯系(ビビンバやクッパ)や麺(冷麺など)が付いているのですが、私はやはり焼肉には白いご飯が無くては!!なので、ごはんも注文しました。やっぱごはんでしょ!!
フレッドコースは体格のいいフレッド用に肉も多い!!しかもタラバ蟹の太足が1本!(ちなみにももちゃんコースは海老が3尾、肉は控えめというか丁度いいくらい。)

この隅にある舌塩が絶品でした。舌の中にねぎのみじん切りがはさまっていて、焼いているうちにねぎにもほんのり火が入って・・・。

 そうそうこれも写真ありませんが、チヂミがカリカリしておいしかった。
 冷麺はそれこそ絶品。今まで食べたどの冷麺よりおいしかった。スープが上品!!

 あと、やはりサービスがすごく良かった。ももちゃんたちが常連というのもあるのかもしれないけど、あーだこーだとお願いしたことを、さっと嫌な顔ひとつしないでやってくれるところは、さすがでございます。(私達の部屋の担当の方が良かったのです)気持ちよく酔っ払いました。1時から5時近くまでいました。ごめんなさい。嫌な顔ひとつしないで・・・。酔っ払い達のお相手を・・・。

 料金はやっぱりわかりませんです。次回にしっかりメニュー見てきます。
噂によると1万円位らしいのですが、きょうは絶対それではすまないと思います。(写真以外にもたのんでるし)
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by madame-ym | 2005-08-02 01:51 | グルメ

雅叙園 美食饗宴

 雅叙園の創業77周年 美食饗宴に行ってきました。(7月29日)
和食:椋梨 外喜男(和食の重鎮)
中華:近藤紳二(雅叙園総料理長)
イタリアン:山田広巳(リストランテヒロ総料理長)
の3名によるコラボで、和伊中にとらわれないコースで面白かったです。

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結婚式のように扉が開き、音楽の中3名のシェフが入場。それぞれきょうのメニューを紹介して、シェフたちは厨房へ。
TVカメラが厨房に入り、作っているところを中継。客席には大画面のスクリーンがあり、まるで料理の鉄人みたいでした。


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前菜:三位一体(コラボレーション)
和 フォアグラ豆乳蒸し
中 若鶏のジンジャー黄金ピータン
伊 高知産フルーツトマトの冷製カッペリーニ




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和: 波紋(ウォーターリング)
  毛蟹饅頭 水の輪大根 蛙一寸豆
  下に蟹入り饅頭&餅、大根の細工の細かさがすごい!!ソラマメは蛙に見立てています。
  これは蛙が水に飛び込んで、水の輪ができたところです。夏らしい一品。


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中: 優美(グレイスフル)
   気仙沼産フカヒレ姿煮込み ライチ酢添え
   豪華フカヒレ。たっぷり2枚。銀器も素敵。





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伊: 融合(ハーモニゼーション)
   琵琶湖産 とび鮎の春巻き
   季節の鮎の春巻き。鮎を3枚におろし、頭、骨、尾は前もって揚げてあるので、かぶりついて全部食べられる。芸が細かい・・・。



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和: 涼風(オアシス)
   冷やし煮物。伊勢えび入り黄身羹(卵豆腐の濃いかんじ)、鮑煮凍り、青梅小芋(梅かと思って口に入れたら芋だった)




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中: 情熱(パッション)
   牛ヒレ肉のオーブン焼き、10年熟成プレミアム豆板醤
   さすが10年熟成!!まろやかなお味でした。




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伊: 香味(フレイバァ)
グリーンアスパラと特選海水うにのスパゲッティーニ
   リストランテヒロのうにのスパゲティーは絶品です。  今の時期お店に行った時、三陸産というのがあれば絶対注文ください。ここではさすがに300人分というだけあって、お店で食べるときみたいにはいきませんが・・・。


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デザート和
小倉ういろう





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デザート伊: 驚喜(サプライズ)
マイナス196℃の瞬間ソルベ
ココナッツミルクに液体窒素を加え、煙もうもうの中をシェフ自らみなさんにサービス。
ソルベにまろやかなオリーブオイルがかかっていて、クリスタルソルトが乗せてありました。


 
 和洋中をひとつのコースにし、料理しているところなどをショーのようにしているのは面白いと思いました。
 また、お客さまがすごかった。道場さん、神谷さん(赤坂たけがみ、乃木坂神谷etc)、陳さん、安川さん(原宿龍の子)などなど、名だたる料理人たちが来ていらっしゃいました。料理人たちへのインタビューなどもあり、本当に料理ショーみたいでした。
 味だけを求めていくと、もちろんレストランに行ったほうがおいしいに決まっていますが(だって300人分だから・・・)、こういうのは面白くてたまにはいいかも。同じテーブルの人たちと知り合いになって、楽しかったしね。


 目黒雅叙園は初めて行ったのですが、外人が喜びそうな・・・。都心にこんな贅沢な空間があるなんて。今度ゆっくり見に行こうと思いました。
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by madame-ym | 2005-08-01 00:45 | グルメ