旅と料理と日々のこと From ハワイ


by madame-ym
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地からし

 昔からの友人に赤坂のSHUN柊に連れて行ってもらいました。
カウンターとテーブル席が少々の落ち着いた店で、ぬただの煮魚だの和風のおいしい季節のものを出してくれます。
 ぬたで使っていた地からしがめずらしかったのでご紹介します。
e0015343_1604814.jpg
 普通の和芥子よりまろやかかな?店の人は辛さが違うとおっしゃっていました。
粒が少しあり、洋がらしの粒入りみたいでした。
芥子は冷涼地での栽培に適しているので関東以北が多いらしく、一緒に行った熊本出身の友人は、子供の頃からしの代わりに唐辛子を使ったと言っていました。(50代のかたです)

 その時疑問に思ったのは、和芥子と西洋のマスタードって全然味が違うのだけど、同じものかどうか・・・。
 で、調べてみました。
和芥子は日本からし(黒からし)マスタードは西洋からし(白からし)といって、同じ芥子菜(からしな)の種だそうです。(種類が違うのか?)

和芥子:乾かさないで粉にしたもの。このままではあくが強く、あく抜きしないと使えない
洋芥子:種子を乾かしてから粉にしたもので、粉粉を酢と塩などでといて利用。

だから洋からしは酸味があってまろやかなかんじがしたのですね?
ツーンとくる度合いは今までは和芥子のほうがすごいと思っていたのですが、日本に入ってきているマスタードは上品なものばかりだということに気がつきました。
 で、最近パリに行くと、必ず安スーパーで一番安いマスタードを買ってくるようになりました。一瓶50円くらいですが、これがツーンときてとても料理にあうのです。(高級スーパーにはない!)

 パリに行かれましたらぜひ安スーパーにお立ち寄りくださいね。(モノプリとか・・・)「Forte」と表示があるものがツーンです。
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by madame-ym | 2005-08-10 16:25 | グルメ