旅と料理と日々のこと From ハワイ


by madame-ym
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天然鮎 柳家

 きょうは一日家にいたので、先日行った鮎料理の柳家のご案内。

 グルメ友達から「柳原さんなのに柳家行った事ないなんてー」とお叱りを受けましたので、はるばる岐阜(ほとんど中津川)に行って来ました。

 岐阜県瑞浪駅から車で20分位の小さな町の住宅街に柳家はあります。(住宅街といっても首都圏みたいのではなく、隣は随分離れているし、自宅に林があるといったかんじ)カーナビに道が無いくらいのところです。

 三男のために建てた新館は、新しいとはいえ古い家屋から集めた梁や戸、窓を集めて使っているので、古い民家というかんじです。田舎のおばあちゃん家と同じ間取り。
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いかにもおいしいものを出してくれそうなご主人!!
ご主人を見ただけで期待にワクワク






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すごい研究をして特注したという囲炉裏端!
掘りごたつみたいに足が入れられ、しかも囲炉のへりを丁度食べやすい高さにするのに苦労したとのこと。あぐらかかなくていいのがgood!!




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へぼ
蜂の巣を甘辛く炊いたもの
ですから、幼虫からさなぎから、成虫に近いのまで色々入っています。
昔は食べられなかったけど・・・しょうががきいていいお味。



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天然鮎 一夜干し
開いた後、塩水に漬け、一夜冷蔵庫で干す。
開くと内臓の苦味がなくなるので、人によっては内臓を酒で溶いたのを刷毛で塗るらしい。




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カナダ産の松茸と一夜干しの鮎を焼く。
炭は山のように積み上げておく。そうでないと全体が焼けないとのこと。





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先ほどのご主人が焼いてくれます。
何度も裏返して、とても丁寧に焼いてくれるのです。
まだ少し小さくて・・・とおっしゃっていました。
何も知らない私は、「小さいほうが骨が柔らくて好き」なんて言っちゃいましたが、本当は鮎は海から上がってきたばかりのは鮎独特の匂いがないそうです。

 稚鮎は海にいる間はプランクトンを食べているので肉食。川に来てからは川の水ゴケを食べるので草食になり、そうして成長するとあの鮎独特のすいか臭が出てくるんだそうです。新鮮な鮎ってすいかの匂いがするって知っていました?

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焼けるのを待っている間に川海老の揚げ物。
抹茶塩で食べます。






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鮎!!天然!!きゃー







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焼けてます!!
炭が山に盛ってあるので、焼きムラは無く全体がいいかんじ!
炭は備長炭ではないそうです。備長炭は長く燃える時に使うそうで、ここではばーっと燃えて強い火がいいそうです。








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箸休めに出る、地大根。辛味が無くてジューシー!塩をかけただけなのにおいしい!全員おかわりしました。

 この後鰻が出ました。岐阜以外の人は知らないと思いますが、岐阜の鰻は静岡よりおいしいと私は思っています。東京であらゆる有名店を食べましたが、はっきりいってまずい!ちゃんと炭で焼いているのか!!それから関東のはぐにゅっとしていて生臭い。
 そうずっと言ってきましたが、だれも相手にしてくれなかった・・・。このときはじめて「まゆみちゃんが言っていたのわかった!」とみなさん言ってくれました。
 鮎の専門店でこうだから、私のおすすめの「重よし」行ってみてよ!!



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蝦夷鹿ロース
鹿の肉を焼くのは難しいです。焼きすぎるとぱさぱさになってしまいます。さすが焼き場ウン十年のご主人!やわらかくジューシーに焼けていました。
この後特注の鳥肉をひとり一羽づつ焼いてもらいました。



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鮎雑炊
もうこの時点でお腹がいっぱいで、腹ごなしのために運動に走ったほどでしたが、あまりのおいしいだしに全員おかわりしました。




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この家の三男坊。アメリカ帰りの好青年。
いずれこの新しい家の主になるとのこと。
 田舎で家業の後を継ぐのを嫌がる若者が多い中、とても楽しそうに生き生き父親を手伝っている姿はすがすがしい!趣味が鮎釣りというから地に足が着いているよね。いやあ日本の未来も明るい。田舎でのびのび育てるとこうなるのかなー。ここは兄弟みんな(嫁も子供も)かんじがいい。









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腹ごなしに庭に置いてあるパワーシャベルを運転させてもらいました。本当は免許がいるのですが、庭だったらいいとのこと。
レバーがいっぱいあって、前に引くと横に動いたり、向こうに倒すとシャベルの先が動いたり、訳がわからないところが面白い!今度工事現場ですいすい運転している人を見たら尊敬するかも!私も結構いけると思うけどな。



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今回は特別に「越の寒梅」の限定品と越の寒梅を作るときにできる焼酎を用意してもらいました。焼酎はなかなか手に入らないとのことでしたが40度以上あり、唇がひりひりするくらい強くて私は舐めるしかできませんでした。




 以上しめてひとり16000円くらいでしたので、多分特別の鳥と特別の酒がなければ10000円くらいなのではと思います。
 ちょっと遠いけど、一度は行ってみたいところです。
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by madame-ym | 2005-08-03 00:17 | グルメ